15/09/2022

Los aromas ocultos del café: ¿Qué es el retrogusto?

Hay muchas cosas que despiertan pasiones en el ser humano, desde los deportes , pasando por los viajes y las culturas , y por supuesto, los sabores y la gastronomía.

Dentro de esta gastronomía, podemos encontrar ciertos productos que gozan de un acogimiento especial, que levantan esa pasión en las personas, como podría ser el vino, o lo que nos gusta a nosotros, el café.

Por esta razón, tanísima gente le ha dedicado tanto tiempo y cariño a preparar múltiples recetas , desde las más básicas y antiguas, como el café de pota , hasta las más famosas, como el espresso , el cappuccino o el café vienés .

Pero no solo esto, si no que se le ha dedicado muchísima atención también a discernir los sabores del café, para poder clasificarlos y puntuarlos, llegando a crearse un sistema de evaluación, como sucede con el café de especialidad , o en las catas de café. o ventosas.

Y aunque muchas veces decimos que el café tiene ciertos sabores, esto no es del todo correcto. Haciendo memoria, recordarás que los sabores que puedes discernir la lengua son totalmente limitados , sin embargo, siempre hablamos de matices, y las cosas tienen más sabores que simplemente dulce, salado o amargo.

Esto se debe al retrogusto , y de esto vamos a hablar hoy.

El retrogusto: ¿De qué se trata?

Si hablamos del retrogusto con una definición de diccionario, podría decirse que es una sensación que nos queda después de que un determinado alimento pase por nuestra boca , al dejar de estar este en contacto con las papilas gustativas.

Refiriéndonos ahora más al mundo concreto del café, los baristas podrían definir a esta sensación también como regusto, deje, postgusto o bouquet.

De este modo, podemos decir que el retrogusto en el café será el conjunto de expresiones y sensaciones aromáticas que este nos deja tras haberlo bebido , siendo estos aromas, parte fundamental de lo que consideramos “sabor”.

Por supuesto, el retrogusto es un atributo con muchísima importancia a la hora de reconocer o identificar fragancias y aromas en un café, sobre todo si se trata de un café de especialidad, que posee muchísimos pequeños matices que solo podremos apreciar entrenando nuestro olfato y retrogusto. .

En definitiva, el retrogusto puede considerarse también como un sello identificativo de un café, pues es muy difícil, por no decir imposible, que dos variedades parecidas sean iguales. No siempre tiene que servir para diferenciar entre “mejor” o “peor”, sino que, simplemente, cada café nos ofrecerá un regusto y unos matices diferentes, ya sean más achocolatados, más frutales, más cítricos, terrosos…

Una cualidad curiosa del retrogusto es que, en muchas ocasiones, no coincidirá con el sabor que el propio café nos ofrece en boca. De hecho, incluso en la misma taza de café, este regusto puede ir cambiando de los primeros sorbos a los últimos tragos.

Podemos poner como ejemplo un café que, en boca, nos deja un sabor seco y rotundo, pero, sin embargo, a la hora de sentir su retrogusto, este puede ser dulce , o incluso con matices a vainilla o nueces, por lo que el siguiente trago, puede cambiar y ser totalmente distinto al primero.

Quizás sea una sensación más sencilla de percibir en productos como el chocolate negro , que, aunque nos tendrá un sabor tirando a amargo en la boca, el retrogusto que nos deja suele ser dulce.

La degustación de café: Afina tus sentidos

Como ves, hay muchas cosas a tener en cuenta a la hora de identificar los sabores y matices de un café, y no solo tus papilas gustativas entran en juego, a la hora de catar un café, debemos poner todos nuestros sentidos en discernir sus características. : desde el color, su aroma, sabor e incluso el tacto que este deja en nuestra boca.

Aunque al final, lo cierto es que el gusto y el olfato serán los sentidos más importantes a la hora de degustar el café, pues son los que más presencia e impacto nos van a dejar, pero no debemos olvidar el conjunto.

Por eso, vamos a ver en detalle cómo catalogar estos sabores y aromas, para que puedas experimentar con tu próxima taza de café.

Los diferentes retrogustos: Cómo catalogarlos

Si hablamos de retrogusto en el café, podemos empezar a ver las dos dimensiones principales de este, por un lado, la duración en boca de este regusto, y por otro, el gusto en sí del café.

Pero si hablamos de la duración del regusto del café en boca, creo que se entiende perfectamente a que nos referimos, pero a la hora de catalogarlo, podemos dividirlo en tres niveles principalmente:

• Corto : Puede ser más o menos intenso, pero la duración será breve, y pronto no notaremos más sabor en la boca. Alimentos como el guisante o la patata, por ejemplo, pueden tener un regusto corto, notamos su sabor, pero necesitamos comer más para seguir sintiéndolo.
• Largo : La duración del sabor en la boca es mucho mayor, aquí como ejemplo a parte del café, podemos incluir otros muchos alimentos, como carnes ahumadas o pimientos cocinados, por ejemplo.
• Persistente : Esta sensación se prolonga en nuestra boca mucho más tiempo de lo que cabría esperar. Aunque puede ser positivo en el caso del café, quizás puedas identificarlo más con alimentos que tienen mal sabor, y este se nos queda pegado en la boca durante un buen rato.

Por estas razones, no se puede decir que la persistencia del regusto sea mejor corta o persistente, sino que es algo que dependerá mucho del gusto personal , por esta razón se cataloga así, y no en “bueno” o “malo”.

Un ejemplo muy sencillo para entender esto, es cuando en un restaurante preguntas por un plato concreto, y el camarero te dice que está muy bueno. Eso puede llevar a un problema, ya que a lo mejor a ti no te gustan los sabores de ese plato, por eso es mejor decir los ingredientes que lleva, oa que puedes recordar.

Volviendo al café y su regusto, toca ahora ver como catalogamos el gusto en sí, que se compone de tres ramas principales:

• Acidez : Un sabor ácido no tiene por qué ser malo, y al hablar de café, se suele distinguir entre acidez nítida y brillante , cuando se nota más este sabor, mientras que se usa el término suave cuando el café tiene una baja acidez. Por lo general, los regustos ácidos tienden a tener una larga duración en boca, y muchas veces aparecen a raíz de la extracción durante la preparación.
• Dulzor : Un café con regusto dulce es algo que suele ser innato del grano, debido al ambiente de cultivo , las condiciones climáticas y topológicas, y los procesos de recolección y procesado, teniendo un gran ejemplo en el Jamaica Blue Mountain . En muchos casos, el regusto dulce es el toque final de un café que de primeras era muy ácido, logrando un café equilibrado.
• Amargo : Por norma general, la existencia de este gusto en el café no es buena señal, ya que puede venir producido por un tiempo de extracción excesivo, quemando el café, o incluso durante el proceso de tostado. Este regusto suele dejarnos, además, una sensación desagradable en la garganta, áspera, haciendo que, en muchos casos, queramos tomar incluso un vaso de agua para bajar el trago. Sin embargo, si este amargor proviene de manera natural del grano de café en sí, no suele ser tan desagradable, e incluso lo puede hacer interesante y diferente.

Retrogusto y café: ¿Cómo evaluarlo?

Ya hemos visto los matices principales a grandes rasgos, pero para poder apreciar un buen café, también tenemos que entender como evaluarlos.

Principalmente, vamos a evaluar cuatro puntos del retrogusto, con los que podremos definir un café:

• Sabor : Este es el más sencillo de identificar y apreciar, y al final, se puede evaluar simplemente entre si el regusto que nos deja ese café es agradable o no. Este suele ser el filtro principal a la hora de detectar un café malo, pues estos matices negativos se suelen apreciar por encima de los positivos. Por lo general, de este modo apreciaremos si el café es amargo, ácido o dulce, pero podremos diferenciar entre un amargo agradable o no, por ejemplo.
• Intensidad : Esta puede ser una valoración algo complicado de ejecutar al principio, pero con algo de práctica, podremos detectarlo con facilidad. Así, con intensidad nos referimos a la potencia del regusto de ese café, y puede ser un poco extraño de definir, pues, aunque podemos usar términos sencillos como fuerte, delicado o plano, también podemos usar otros más abstractos, como brillante o tenue.
• Duración : Aunque a priori suena muy sencillo de detectar, resulta abrumadoramente fácil olvidarse del tiempo que ese sabor dura en nuestra boca, ya que no es algo a lo que vayamos a estar activamente prestándole atención. De repente ya no sentirás el sabor en la boca, y puede que no te hayas percatado cuando desapareció. Por lo general, podemos definir esta duración entre corta, mediana o larga.
• Memoria olfativa : Esto podría definirse como el aroma que queda en tu memoria de un determinado café, por lo que es un punto muy subjetivo, ya que puede grabarse en tu memoria por ser un café dulce y agradable, o porque sabía a quemado y era. terriblemente amargo. Así pues, puedes darle una valoración extra a un café, que, aunque a lo mejor de las primeras no parecía muy interesante, al final puede que sea el que más recuerdes.

Datos extra a tener en cuenta con el retrogusto

A la hora de apreciar el retrogusto del café, podemos facilitarnos la vida con algunos consejos extra. Los baristas más expertos nos recomiendan, por ejemplo, respirar por la nariz profunda y pausadamente mientras bebemos el café.

Así, el gusto y el olfato trabajarán en equipo, permitiéndonos analizar más fácilmente los sabores y aromas, ya que, al llegar los componentes del café a nuestras fosas nasales, podremos discernir mejor todos los matices.

Otra recomendación para mejorar a la hora de sentir los sabores del café, es empezar con cafés cremosos , ya que sus características se mantendrán mejor, y su sabor no perderá la intensidad en el retrogusto tan rápido. Por eso, esa sensación que nos crea en boca un café cremoso , por lo general, genera un sabor más largo, y nos dará más tiempo para apreciar los tonos y matices que dicho café puede ofrecernos.

Para darte ideas y ejemplos, puedes partir de que los cafés de variedad robusta tienden a dejar matices que recuerdan a nueces o frutos secos , mientras que la variedad arábica suele ser más dulce, con retrogustos que pueden recordar a chocolate, vainilla o caramelo.

También es importante tener en cuenta que el retrogusto no es siempre igual , si no que va a ir evolucionando a lo largo del trago, por lo que debes estar atento durante todo el proceso de degustación.

Esto es muy importante, porque un café que de entrada nos parecía dulce y suave, puede terminar teniendo un repunte de acidez mientras baja por nuestra garganta, o quizás despierten tonos más florales o aromáticos.

Está claro que no existe una forma única, definitiva o perfecta a la hora de analizar los regustos de un café, ya que siempre va a ser bastante subjetiva y depende mucho de la persona que esté disfrutando de ese café.

Al final, todo depende de nuestros gustos, pero aprender a analizar los cafés de esta manera, nos permitirá descubrir lo que nos gusta, y así optar por ese tipo de café, o arriesgarnos a probar otros a los que no estemos acostumbrados.