03/08/2022

¿Cómo afectan las pequeñas diferencias? El café espresso y sus variedades

Ahora que ya conocemos tanto sobre la historia y cultivo del café, que ya conocemos tantas variedades de cafeteras, eléctricas o de fogón , es hora de empezar a prepararlo.

Ya hemos hablado del café irlandés , una receta archiconocida, pero lo cierto es que, para poder preparar cualquier receta de café, debemos conocer las bases.

Y con esto me refiero a que pequeños cambios, como la cantidad de café y agua , pueden suponer recetas diferentes, y son factores determinantes a la hora de la preparación. Por ejemplo, el mítico café americano, se prepara diluyendo un café con agua caliente tras extraerlo, para evitar que gane tonos ácidos y amargos.

O el café doble, o dopplio, en el que añadimos 2 cargas de café para la misma cantidad de agua que un espresso. Estos pequeños toques cambian por completas las recetas, y abren las puertas a nuevos cafés.

Es por eso que hoy vamos a ver el café espresso, y sus dos variantes principales, el ristretto y el pulmón, que son las bases de casi cualquier preparación.

Con un poco de leche, o nata, o helado, puedes convertirlo en otros cafés diferentes, pero la base, es el espresso, y por eso es tan importante saber prepararlo a la perfección.

La base de todo: Café espresso

También conocido como café exprés, o café solo, se trata de ese típico café extraído de la máquina que le da nombre, consiguiendo un delicioso aroma y un sabor fuerte .

Por supuesto, este café tiene mucha historia, y para conocerla vamos a viajar hasta Italia , cuna de tantas recetas famosas a nivel mundial, como el capuchino y todas estas variedades de café negro, o deliciosas recetas como el affogato.

En la hermosa ciudad de Milán , aparece por primera vez este café, en el año 1906, aunque tardarían más de 30 años en aparecer la que sería la primera máquina de café moderna.

Y no solo eso, este café no caló muy hondo en sus orígenes, aun cuando hoy sabemos que se trata de una de las preparaciones más famosas y consumidas.

El café espresso llegaba a generar incluso rechazo debido a su espuma, tan apreciada actualmente, pero que en aquella época no estaba bien vista, e incluso se apartaba . Pero la victoria es para los pacientes, y como bien sabemos a día de hoy, no se concibe un mundo sin este aclamado café.

La historia de la máquina de café espresso tiene miga, así que hablaremos sobre ella en otro artículo, y vamos a centrarnos en la correcta preparación de un delicioso café solo.

Ingredientes

Sin duda, es un café con unos ingredientes sencillos, pues es la base de preparación de café:

• Café molido fino.
• Agua caliente, entre 90 y 93 grados, que debe aplicarse a presión.

Y aunque la preparación no es sumamente complicada, sí que debe tenerse muy en cuenta el tiempo de extracción , es decir, el tiempo que el agua estará en contacto con el café.

Es casi imposible que no hayas probado este café alguna vez en tu vida, y su sabor es fácilmente reconocible: Fuerte, con un ligero toque de acidez y amargor, un cuerpo que debe notarse ligeramente espeso en boca, y un aroma embriagador que se puede sentir desde lejos.

Elaboración

La idea del café espresso es sencilla, pero para replicarlo, no nos vale cualquier cafetera , pues es necesario aplicar agua a presión, durante un corto período de tiempo, y es por eso que nuestras opciones son limitadas:

• Cafetera Exprés : No hay mejor opción para un café de estas características, que la cafetera que lo creó. Esta máquina es básica en cualquier cafetería que se precie, y además ahora existen versiones domésticas que nos permiten conseguir este exquisito café en casa. Su uso requiere un poco de maña al principio, pero realmente no es demasiado complicado: podemos la dosis de café molido en su cacillo, lo enganchamos en el puerto, y le damos al botón de la preparación que sea. Este café debe tener un tiempo de extracción de 30 segundos, así que si no para de manera automática, estate atento para pausarla.
• Cafetera Italiana : La tendrás por casa segura, pues es la cafetera más típica que existe. Aunque no es exactamente un café espresso, es lo más parecido, pues se inventó para ese fin. Llenamos el depósito de agua, colocamos el filtro con el café molido, y cerramos, lo ponemos al fuego, y esperamos a que el vapor de agua empuje por presión al líquido, que se filtrará a través del café saliendo por la parte superior, generando un sonido característico cuando el vapor sale empujando los últimos restos de agua. No genera tanta espuma como la máquina exprés, pero es sin duda un perfecto sustituto.
• Cafetera de cápsulas : Un día de hoy, están por todos lados, estas cafeteras permiten elaborar cualquier preparación sin romperse la cabeza. Tan solo debemos comprar las cápsulas de café espresso, y listo, la máquina leerá el código de barras y sabrá la cantidad de agua y el tiempo que debe aplicar a la preparación.

Como ves, la preparación en sí no requiere demasiados conocimientos, pero sí que es muy importante elegir un café ideal para ello. Vamos a degustar un café solo, por lo que es el único protagonista y queremos que resalte. Es por esto que los expertos recomiendan un café 100% árabe, como los que puedes encontrar aquí .

Efímero y poderoso: café Ristretto

Estamos hablando de otra deliciosa preparación creada en Italia, como seguro que ha deducido por la sonoridad de su nombre . Y hablando de su nombre, su traducción literal sería “restringido”, y aunque se trata de un café corto, realmente su nombre viene del pocillo que se usaba para servirlo, que era la mitad que un pocillo de café espresso.

¿De qué se trata?

El ristretto es una preparación derivada del espresso, por lo que, respecto a los ingredientes, van a ser los mismos: café y agua.

Pero en este caso vamos a alterar el tiempo de extracción y la cantidad de agua utilizada, reduciéndola a la mitad.

Respecto a su sabor, sigue siendo intenso como el espresso, pero tiene menor acidez y tira más hacia el dulce, en algunos casos incluso afrutado. Tiene más cuerpo que el espresso, sintiéndose cremoso en boca, y hacia el final del trago, nos dejará un sabor amargo.

A pesar de lo que puedas creer, ya que es más concentrado y potente que un espresso, y tiene el mismo café, pero con menos agua, esta preparación tiene menos cafeína , ya que, al estar tan poco tiempo en contacto con el agua, no se extrae esta sustancia que nos mantiene despiertos.

Elaboración

Debido a lo específico de esta preparación, sabemos que solo podemos realizarlo en cafeteras exprés , o bien en una de cápsulas, si compramos la cápsula específica. La cuestión es que la infusión de agua y café debe durar solo 15 segundos , de esta manera, se extraerán los tonos dulzones del café, reduciendo la acidez.

La preparación en si es similar al espresso, pero para este caso, quizás es buena idea buscar un café molido que se adapte más a lo que queremos conseguir con el ristretto. Es por eso que los expertos recomiendan un café tostado oscuro, ya que estos tienen de serie menos matices ácidos, con esta preparación los podremos reducir incluso más, permitiendo que resalten esos otros tonos que queremos degustar: los más dulces y afrutados.

También es recomendable una molienda que no sea demasiado fina, pues esto puede buscar ralentizar el proceso de extracción complicando el paso al agua.

Esta preparación se usa a veces en el cupping, o cata de café, pues permite discernir la acidez con facilidad. En el café, se estiman unos 80 tipos diferentes de acidez, por lo que es una preparación interesante para probar nuestro sentido del olfato y gusto. Normalmente, se preparan 2 tazas, con dos extracciones, ya que solo con eso, los matices del café cambian.

Suave y largo: El café Lungo

SI el ristretto es la versión compacta del espresso, el pulmón, como seguramente habrás deducido, se trata de lo contrario: un café más largo, pues lleva el doble de agua que el espresso.

Es importante recordar que no se trata del café americano, son recetas muy diferentes:

• El café largo se trata de un café espresso, con la misma cantidad de café, a la que se le añade del doble de agua, durante el doble de tiempo, haciendo una extracción larga.
• El café americano , sin embargo, se le añade agua caliente a mayores, pero después de la extracción, siendo un espresso diluido en agua.

Aunque ambos cafés se parecen por la cantidad de agua, lo cierto es que no tienen nada que ver ni en sabor, aroma o cuerpo.

Elaboración

Se trata de nuevo, de una variación del espresso , al igual que el ristretto, por lo que los ingredientes ya los conocemos de sobra, pero esta vez, agregaremos el doble de agua y tiempo.

Se calcula que serán unos 70-80ml de agua por pocillo, y la extracción durará el doble de tiempo, es decir 60 segundos .

Esto implica que el café resultante será más amargo y ácido, y como mencionamos antes, debido al tiempo que pasan en contacto el agua y el café, tendrá más cafeína. Su cuerpo será más ligero, pues tiene más cantidad de agua, por lo que se sentirá más líquido en la boca.

Para acabar

Un pequeño detalle puede marcar grandes diferencias, y esto sucede claramente con estos tres ejemplos de café.

Puede parecer que la única diferencia es el tamaño de estas tres preparaciones, pero no, muchas cosas cambian debido al tiempo de infusión:

• Sabor : Podriamos pensar que tan solo se reduce su intensidad en función del agua, pero lo cierto es que los matices ácidos y amargos también suenan con más fuerza a medida que aumenta el tiempo y el agua.
• Cafeína : El contenido en cafeína crece con el tiempo, dándonos la falsa creencia de que el café más diluido tendrá menos cafeína, pero nada más lejos de la realidad.
• Cuerpo : Desde el cremoso ristretto hasta el ligero pulmón, vemos como la cantidad de agua, esta vez sí se relaciona con la cremosidad de estos cafés, siendo más ligero a más agua lleva.

Sin duda, da para pensar como pequeños detalles pueden alterar tanto a los mismos ingredientes. ¿Cuál prefieres tú?